Pemanis Semulajadi
Steviol Glycosides
Glikosida steviol, juga dikenali sebagai glikosida stevia atau gula stevia, ialah pemanis bukan{0}}berkhasiat semula jadi yang tergolong dalam kelas glikosida. Ia diekstrak dan ditapis daripada daun tumbuhan stevia (Stevia repens), tumbuhan herba dalam keluarga Asteraceae. Ia adalah glikosida diterpenoid, serbuk kristal tidak berbau putih atau kuning sedikit dengan formula molekul C38H60O18. Julat leburnya ialah 196–202 darjah , dengan nilai kalori 0. Ia lebih kurang 300 kali lebih manis daripada sukrosa, dengan rasa sedikit pahit dan berumput, dan rasa manisnya berkembang perlahan. Steviol glikosida larut dalam air dan etanol, higroskopik, dan mempunyai kestabilan haba yang kuat, menjadikannya sukar untuk terurai.
Glikosida buah sami ialah pemanis glikosida triterpenoid semulajadi. Komponen manisnya ialah C60H102O29·H2O, mengandungi 5 sisa glukosa. Ia dihasilkan melalui pengekstrakan daripada buah sami dengan air atau 50% etanol, diikuti dengan kepekatan, pengeringan, dan penghabluran semula. Glikosida buah sami ialah serbuk kristal putih dengan takat lebur 197–201 darjah (terurai). Ia 260 kali lebih manis daripada sukrosa, dengan rasa manis yang berlarutan dan rasa pahit yang mengingatkan kepada steviol glikosida.
Glycyrrhizin, juga dikenali sebagai glycyrrhizin, mempunyai formula molekul C42H62O16. Ia adalah serbuk kristal putih dengan takat lebur 220 darjah (terurai), nilai kalori 0, dan kemanisan 200 kali ganda daripada sukrosa. Ia mempunyai rasa pahit sementara. Ekstrak likuoris sedikit tidak larut dalam air dan mencairkan larutan etanol, tetapi mudah larut dalam air panas. Ia berasid lemah dan digunakan secara meluas untuk meningkatkan dan menambah baik rasa manis, dan untuk pelarasan rasa. Apabila digunakan dalam kombinasi dengan natrium sakarin dan perasa berasaskan asid nukleik{10}}, ia mempunyai kesan sinergistik pada rasa manis dan rasa. Produk yang boleh didapati secara komersial ialah garam ammonium atau kaliumnya.
Xylitol, juga dikenali sebagai pentapentyl alkohol, mempunyai formula molekul C5H12O5. Xilitol tulen ialah serbuk kristal putih dengan julat lebur 92-96 darjah. Ia mempunyai kestabilan terma yang baik, nilai kalori 17 kJ/g, dan kemanisan 0.65–1.05 kali ganda daripada sukrosa. Ia mempunyai rasa yang menyegarkan apabila dimakan secara terus. Sebagai pemanis pengisi, xylitol boleh memberikan struktur dan isipadu kepada makanan dan mempunyai fungsi seperti mencegah kerosakan gigi, tidak menyebabkan turun naik paras gula dalam darah, dan menggalakkan pertumbuhan flora usus yang bermanfaat. Xylitol menghalang pertumbuhan yis dan aktiviti penapaian; oleh itu, ia tidak sesuai untuk makanan yang memerlukan penapaian yis. Pengambilan xylitol yang berlebihan boleh menyebabkan ketidakselesaan gastrousus atau cirit-birit. Ia mempunyai rasa yang menyegarkan dan boleh meningkatkan rasa apabila dicampur dengan pemanis lain. Ia mempunyai kesan ketara ke atas membetulkan rasa dan bau, dan ciri kemanisannya juga baik apabila digunakan bersama sakarin dan kalium acesulfame, menutupi rasa dan perisa yang tidak menyenangkan yang sering dikaitkan dengan pemanis yang kuat. Pengambilan erythritol yang berlebihan boleh menyebabkan cirit-birit dan kembung perut.
Pemanis Terbitan Asli
Sucralose
Sucralose, juga dikenali sebagai trichlorogalactosucrose atau sucralose, ialah terbitan trichloro sukrosa. Formula molekulnya ialah C12H19O8Cl3. Ia adalah serbuk kristal putih dengan takat lebur 125 darjah dan nilai kalori 0. Ia adalah 600 kali lebih manis daripada sukrosa, mempunyai rasa manis seperti sukrosa-tulen, tiada rasa selepas dan tidak menyebabkan kerosakan gigi atau turun naik gula dalam darah. Sucralose mempunyai keterlarutan dan kestabilan yang sangat baik, dan ia boleh meneutralkan rasa masam dan masin; ia boleh menutupi rasa yang tidak menyenangkan seperti astringency, kepahitan, dan rasa alkohol; dan ia boleh meningkatkan rasa pedas dan susu.
Alitame, secara kimia dikenali sebagai alanine asid aspartik, ialah pemanis dipeptida dengan formula molekul C14H25N3O4S·2.5H2O. Ia adalah serbuk kristal putih, kira-kira 2000 kali lebih manis daripada sukrosa dan 10 kali lebih manis daripada aspartam (APM). Ia ialah pemanis bukan-berkhasiat dengan rasa yang serupa dengan sukrosa, tanpa rasa selepas atau astringen logam dan bukan-higroskopik. Ia mudah larut dalam air dan etanol, sangat stabil, dan mempunyai rintangan haba dan asid yang baik. Ia sangat stabil dalam persekitaran dengan pH 5–8. Di bawah keadaan penaik, alitame lebih stabil daripada aspartam, mengekalkan kelebihan aspartam sambil mengatasi kelemahannya. Alitame tidak sesuai digunakan dalam roti dan minuman beralkohol.
Pemanis Tiruan: Neotame. Neotame ialah terbitan aspartam yang terbentuk dengan menambahkan kumpulan hidrofobik kepada molekul aspartam. Nama kimianya hanyalah dimetil etil aspartat, dengan formula molekul C20H30N2O5. Ia adalah serbuk kristal putih, tetapi biasanya monohidrat diperolehi, dengan formula molekul empirik C20H30N2O5·H2O, takat lebur 80.9–83.4 darjah, dan tidak terurai. Neotame adalah 30–60 kali lebih manis daripada aspartam dan 6000–10000 kali lebih manis daripada sukrosa. Ia mengekalkan banyak sifat aspartam yang sangat baik, seperti kemanisan tulen, pengedaran rasa yang baik dan{19}}sifat penambah rasa, tiada kalori dan tiada kariogenisiti. Neotame monohydrate bukan-higroskopik. Dalam persekitaran berasid, neotame mempamerkan kira-kira kestabilan yang sama seperti aspartam; walau bagaimanapun, di bawah keadaan pH neutral atau di bawah suhu tinggi sementara, neotame adalah jauh lebih stabil daripada aspartam, menjadikannya sesuai untuk aplikasi di mana aspartam tidak sesuai, seperti dalam barangan bakar.
Sakarin, secara kimia dikenali sebagai o-sulfonilbenzoimida, mempunyai formula molekul C7H5O3NS, julat lebur 228–230 darjah, dan merupakan hablur atau serbuk putih tidak berwarna. Kemanisannya adalah kira-kira 500 kali ganda daripada sukrosa. Sakarin juga dikenali sebagai sakarin tidak larut atau asid sakarin. Apa yang biasa dirujuk sebagai sakarin sebenarnya ialah natrium sakarin, garam natrium sakarin, dengan formula molekul C7H4O3NSNa·2H2O. Ia mudah larut dalam air dan juga dikenali sebagai sakarin larut. Ia kelihatan tidak berwarna kepada plat ortorombik putih-seperti kristal, tidak berbau atau dengan bau sedikit aromatik, tidak boleh dimetabolismekan dalam badan manusia, mempunyai nilai kalori 0 dan larutan akueusnya mempunyai rasa pahit. Siklamat, secara kimia dikenali sebagai asid cyclohexylsulfamic, mempunyai formula molekul C6H13NO3S. Ia adalah serbuk kristal putih dengan julat lebur 169–170 darjah dan nilai kalori 0. Kemanisannya adalah 40–50 kali ganda daripada sukrosa. Siklamat yang boleh didapati secara komersil sebenarnya ialah garam natrium atau kalsiumnya, yang kelihatan sebagai hablur tidak berwarna atau putih mengelupas. Ia adalah haba-stabil, tidak-higroskopik, mudah larut dalam air, tidak mempunyai rasa selepas yang tidak menyenangkan dan juga menutupi kepahitan. Siklamat biasanya digunakan dengan sakarin, selalunya dalam nisbah 10:1, memastikan kemanisan yang sama dan saling menutupi rasa yang tidak menyenangkan, sekali gus meningkatkan ciri rasa. Terdapat juga laporan kesan sinergistik antara siklamat, sakarin dan aspartam. 1.4.4 Acesulfame K Acesulfame K, juga dikenali sebagai gula AK, mempunyai nama kimia acesulfame potassium, dengan formula molekul C4H4SKNO4. Produk tulen ialah serbuk kristal serong putih dengan takat lebur 123 darjah . Ia mula terurai melebihi 225 darjah, mempunyai nilai kalori 0, dan 150 kali lebih manis daripada sukrosa. Ia mempunyai rasa manis yang menyenangkan tanpa rasa selepas yang tidak menyenangkan dan boleh dicampur dengan pemanis lain. Acesulfame K mudah larut dalam air dan stabil kepada haba dan asid.